Magang Kerja

LAPORAN MAGANG

MANAJEMEN PENYELENGGARAAN MAKAN KHUSUSNYA PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN DI POLITEKNIK ILMU PELAYARAN SEMARANG

Laporan ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan

tugas mata kuliah magang

Oleh

Rizqi Lukman Hakim

NIM : 6411409006

JURUSAN ILMU KESEHATAN MASYARAKAT

FAKULTAS ILMU KEOLAHRAGAAN

UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG

2012

BAB I

PENDAHULUAN

1.1        Latar Belakang

Perkembangan penyelenggaraan makan di lembaga banyak dipengaruhi oleh aspek-aspek tradisi, sosial budaya masyarakat, kemajuan teknologi serta kemajuan di bidang sosial ekonomi. Kebutuhan akan diselenggarakan makan dalam jumlah banyak di lembaga didasarkan atas adanya kebutuhan segolongan masyarakat akan makanan yang tidak dapat terpengaruhi karena terbatasnya waktu istirahat, padatnya waktu kegiatan yang tidak memungkinkan untuk menyiapkan kebutuhan makan maupun keinginan yang serba praktis/cepat dan lain-lain.

Pada perkembangannya penyelenggaraan makanan di lembaga dikelola berbagai pihak dengan sifat komersial atau sosial, tetapi pada pelaksanaannya mempunyai beberapa kesamaan dalam tujuan yang ingin dicapai. Kesehatan dan gizi merupakan faktor penting karena berpengaruh secara langsung terhadap kualitas sumber daya manusia (SDM) di suatu Negara, yang dapat digambarkan melalui pertumbuhan ekonomi, umur harapan hidup, dan tingkat pendidikan. Oleh sebab itu kebutuhan gizi sangatlah penting untuk SDM terutama pada taruna dan taruni di Politeknik Ilmu Pelayaran.

Ahli gizi di instansi sangatlah penting terutama di Politeknik Ilmu Pelyaran bertujuan untuk memberikan makanan yang bermutu, bergizi, higiene dan sanitasi yang baik pada instalasi gizi yang sesuai dengan standar kesehatan bagi taruna maupun taruni. Untuk mencapai tujuan tersebut, maka penting diterapkan manajemen dalam penyelenggaraan makanan sehingga menghasilkan makanan yang bermutu dan kebersihan makanan yang memenuhi syarat kesehatan (Rachmat, R Hapsara Habbit, 2004).

Dalam penyelenggaraan makanan, terdapat tahapan-tahapan yang apabila dilakukan dengan tepat dapat menghindari terjadinya kerusakan pada makanan baik secara fisik, kimia, maupun cita rasa (Moehyi, 1992). Menurut Mukrie (1990) pelaksanaan penyelenggaraan makanan meliputi perencanaan anggaran belanja makanan, perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, penyediaan, penerimaan, penyimpanan, dan penyaluran bahan makanan, persiapan, pengolahan, penyaluran makanan hingga pencatatan dan pelaporan sesuai dengan ketentuan yang berlaku.

Berdasarkan tahap-tahapan penyelenggaraan makanan tersebut, terdapat bagian penting bagi keberlanjutan proses penyelenggaraan makanan yaitu proses penyimpanan bahan makanan. Proses penyimpanan bahan makanan dapat menentukan kualitas makanan yang akan diolah. Proses penyimpanan sangat menentukan kualitas bahan makanan dalam selang waktu sebelum proses pengolahan makanan dimulai. Bahan makanan yang digunakan dalam proses produksi, baik bahan baku, bahan tambahan maupun bahan penolong, harus disimpan dengan cara penyimpanan yang baik karena kesalahan dalam penyimpanan dapat berakibat penurunan mutu dan keamanan makanan (Depkes RI, 2004).

1.2  Permasalahan

Dari uraian latar belakang tersebut untuk mengetahui manajemen penyelenggaraan makanan, khususnya manajemen penyimpanan bahan makanan di Politeknik Ilmu Pelayaran Semarang.

1.3  Tujuan

1.3.1        Tujuan Umum

Mahasiswa mengetahui tentang manajemen gizi di Politeknik Ilmu Pelayaran Semarang.

1.3.2        Tujuan Khusus

        1.3.2.1      Mempelajari manajemen pada instalasi gizi/dapur di Politeknik Ilmu Pelayaran Semarang.

        1.3.2.2      Mempelajari proses persiapan sampai dengan pendistribusian makanan bagi taruna di Politeknik Ilmu Pelayaran Semarang

1.4  Manfaat

1.4.1        Bagi Mahasiswa

Mahasiswa mendapatkan pengalaman dan ilmu baru dari hasil kegiatan Magang di Institusi Politeknik Ilmu Pelayaran. Mahasiswa juga dapat menerapkan ilmu dan pengetahuan yang didapat di Universitas sehingga terjadi pertukaran pemikiran dari mahasiswa kepada Institusi tersebut maupun sebaliknya.

1.4.2        Bagi Instansi Tempat Magang

        1.4.2.1      Mengetahui permasalahan yang ada di Menza Politeknik Ilmu Pelayaran khususnya bagian pengolahan makanan dan mendapat alternatif pemecahan masalahnya.

        1.4.2.2      Menciptakan kerjasama yang saling menguntungkan dan bermanfaat antara Politeknik Ilmu Pelayaran Semarang dengan IKM FIK UNNES.

1.4.3        Bagi jurusan Ilmu Kesehatan Masyarakat

        1.4.3.1      Laporan magang dapat menjadi salah satu audit internal kualitas pengajaran.

        1.4.3.2      Memperkenalkan jurusan IKM FIK UNNES kepada Politeknik Ilmu Pelayaran Semarang.

        1.4.3.3      Mendapatkan masukan bagi pengembangan jurusan IKM FIK UNNES.

        1.4.3.4      Terbinanya jaringan kerjasama dengan Politeknik Ilmu Pelayaran Semarang dalam upaya meningkatkan keterkaitan dan kesepadanan antara subtansi akademik dengan pengetahuan dan ketrampilan sumber daya manusia yang dibutuhkan dalam pembangunan kesehatan masyarakat.

BAB II

ANALISIS SITUASI

2.1  Analisis Situasi Umum

2.1.1        Gambaran Umum Politeknik Ilmu Pelayaran

Politeknik Ilmu Pelayaran adalah pendidikan tinggi negeri milik Departemen Perhubungan RI mengemban tugas mendidik dan melatih pemuda-pemudi lulusan Sekolah Lanjutan Tingkat Atas (SLTA) di bidang pelayaran dan pelabuhan menjadi Perwira Pelayaran Besar dan Tenaga Ahli Angkutan Laut/ Kepelabuhan guna memenuhi kebutuhan armada angkatan laut pada sub sektor perhubungan laut. Politeknik Ilmu Pelayaran Semarang yang sebelumnya bernama BPLP mulai tahun 1995/1996 membuka program diklat kepelautan dan kepelabuhan Diploma IV merupakan jenjang pendidikan professional. Lulusan program Diploma IV berhak diberikan sebutan professional Sarjana Sains Terapan/ S.Si.T.

Dengan adanya kemajuan teknologi yang meliputi aspek program pendidikan, tenaga pengajar, lulusan, tenaga penunjang, sarana dan prasarana maka sejak tahun 1951 terjadi perubahan pelembagaan hingga menjadi Politeknik Ilmu Pelayaran Semarang pada tahun 1999 dan telah masuk white list di International Maritime Organization tahun 2000 dengan sejarah sebagai berikut :

        2.1.1.1      Tahun 1951-1955 bernama Sekolah Pelayaran Semarang disingkat SPS.

        2.1.1.2      Tahun 1955-1974 bernama Sekolah Pelayaran Menengah Semarang disingkat SPM Semarang.

        2.1.1.3      Tahun 1974-1979 bernama Pendidikan Perwira Pelayaran Besar disingkat P3B.

        2.1.1.4      Tahun 1979-1995 bernama Balai Pendidikan dan Latihan Pelayaran (BPLP) Semarang dengan program Strata A (Diploma III) dengan lama pendidikan 3 tahun.

     2.1.1.5      Tahun 1995 mesih bernama BPLP Semarang tapi program studinya ditingkatkan menjadi Diploma IV (setara Sarjana/S1) dengan Politeknik Ilmu Pelayaran pendidikan 4 tahun.

        2.1.1.6      Tahun 1999 berdiri Politeknik Ilmu Pelayaran berdasarkan Keputusan Menteri Perhubungan No. KM.81 Tahun 1999 Tgl 13 Oktober 1999 tentang Organisasi dan  Tata Kerja PIP.

2.1.2        Visi dan Misi Politeknik Ilmu Pelayaran

        2.1.2.1      Visi Politeknik Ilmu Pelayaran

Terciptanya kader-kader perwira pelayaran niaga yang handal, profesional dan berbudi pekerti luhur sesuai nilai-nilai Pancasila untuk kemajuan bangsa.

        2.1.2.2      Misi Politeknik Ilmu Pelayaran

1)      Memberikan pelayanan pendidikan dan pelatihan pelayaran yang memenuhi standar kualitas nasional maupun internasional.

2)      Melaksanakan penelitian dan pengabdian kepada masyarakat dalam rangka penguasaan dan pengembangan ilmu pengetahuan dan teknologi di bidang pelayaran.

3)      Melaksanakan tata kelola kelembagaan yang dinamis, transparan dan akuntabel.

4)      Memberdayakan dan mengembangkan sarana dan prasarana serta segenap sumber daya lainnya guna menunjang pelaksanaan tugas pokok dan fungsi kelembagaan secara efektif dan efisien.

5)      Membina hubungan kerjasama dengan berbagai instansi terkait termasuk alumni baik di dalam maupun di luar negeri.

        2.1.2.3      Tujuan

Tujuan PIP Semarang menghasilkan lulusan yang mempunyai pengetahuan, pemahaman dan kecakapan di bidang pelayaran serta memiliki integritas profesional yang tinggi dan berbudi pekerti luhur sesuai nilai-nilai Pancasila.

2.2  Analisis Situasi Khusus

2.2.1        Gambaran Umum Menza

Menza Politeknik Ilmu Pelayaran adalah bagian dari institusi Politeknik Ilmu Pelayaran yang melayani di bagian penyelenggaraan makanan taruna maupun taruni. Pelayanan yang diberikan berupa pelayanan yang bersifat non komersial dengan biaya untuk penyelenggraraan makanan banyak berasal dari dana APBN. Jumlah tenaga kerja di Menza Politeknik ilmu Pelayaran ada 30 pekerja di dapur Menza, masing-masing perorangan mempunyai masing-masing tugas yang berbeda-beda.

2.2.2        Sarana dan Pra sarana

Sarana dan pra sarana begitu penting dalam kegiatan penyediaan makanan di Menza. Beberapa sarana dan pra sarana di menza :

        2.2.4.1      Sarana dan pra sarana memasak

Boiling Pan, berfungsi untuk memasak nasi, merebus air serta memasak sayuran berkuah. Kuantitas untuk boiling pan untuk memasak nasi adalah 30-40 kg beras dengan bahan bakar dari mesin uap.

        2.2.4.2      Sarana dan pra sarana penyajian makanan dan minuman

Sarana dan pra sarana penyajian makanan dan minuman berupa piring makan, piring saji, mangkok sayur, piring buah, sendok makan, garpu, centong nasi, termos/ tempat nasi, teko, gelas dan juga tutup gelas.

        2.2.4.3      Sarana dan pra sarana transportasi

Sarana dan pra sarana transportasi berupa kendaraan beroda empat yang digunakan untuk kegiatan operasional sehari-hari.

        2.2.4.4      Sarana dan prasarana pendukung

Truk sampah, berfungsi untuk mengangkut sampah padat sisa produksi.

2.2.3        Manajemen Gizi Institusi

Manajemen gizi institusi (MGI) merupakan kegiatan mengatur makan dan pengaturan pemenuhan gizi melalui makanan yang dilakukan dalam sebuah instansi. Kegiatan manajemen gizi  terdiri atas manajemen perencanaan menu, manajemen perbekalan (logistik) makanan, manajemen produksi makanan, manajemen distribusi dan pelayanan makanan.

        2.2.3.1      Tujuan manajemen gizi institusi

Tujuan dari manajemen gizi institusi adalah menyediakan makanan yg berkualitas baik, memenuhi kecukupan gizi, bervariasi, dapat diterima dan menyenangkan konsumen dengan memperhatikan standar sanitasi dan kebersihan yang tinggi termasuk macam peralatan dan sarana yang digunakan.

        2.2.3.2      Prinsip manajemen gizi institusi

Prinsip dalam pelaksanaan manajemen gizi institusi yakni :

1)      Memadukan kebutuhan masyarakat rasa/selera dan mutu.

2)      Untuk memenuhi kebutuhan masyarakat karena tidak memiliki waktu untuk mempersiapkan sendiri.

        2.2.3.3      Bagian dalam manajemen gizi institusi

Manajemen gizi institusi memiliki beberapa bagian dalam pengaturan penyediaan makanan yaitu :

1)      Manajemen perencanaan menu

Menu merupakan daftar hidangan yang disajikan sebagai makanan atau susunan makanan dan minuman yang dapat dihidangkan pada waktu makan. Menu biasa ditulis pada satu lembar kertas, kertas lipatan, buku, dll. Menu memiliki berbagai macam fungsi, antara lain :

a.       Alat pemasaran, mengkomunikasikan rencana pelayanan untuk kepuasan konsumen

b.      Alat untuk mencapai tujuan finansial institusi

c.       Alat informasi tentang harga makanan, hidangan yg tersedia, teknik produksi dan cara pelayanan

d.      Iklan produk makanan yg ditawarkan

e.       Alat menentukan cara pembelian bahan makanan

f.       Alat untuk menentukan macam peralatan, tata letak dan perencanaan fasilitas produksi

g.      Alat penjualan produksi

h.      Alat untuk mempengaruhi konsumen untuk membeli

Manajemen perencanaan menu merupakan suatu fungsi manajemen dalam pengadaan makanan. Dimana manajemen perencanaan menu ini dapat diartikan sebagai serangkaian kegiatan menyusun hidangan dalam variasi yang serasi untuk memenhi kebutuhan gizi seseorang atau kelompok orang.

Tujuan perencanaan menu adalah sebagai pedoman dalam kegiatan pengolahan, mengatur variasi dan kombinasi hidangan, menyesuaikan biaya yang tersedia, menghemat penggunaan waktu dan tenaga, serta menu yg terencana baik dapat digunakan sebagai alat penyuluhan yg baik.

Dalam pelaksanan perencanaan menu terdapat beberapa syarat yang perlu diterapkan pada penyusun menu seperti menguasai masalah umum, dapat mendaftar jenis makanan yang disukai konsumen, memiliki pengetahuan ilmu bahan makanan, dan dapat menilai menu secara tepat dan obyektif. Ahli gizi memiliki tugas antara lain :

1).    Menyusun kebijakan pelayanan makanan, meliputi :

a.       peraturan pemberian makan

b.   menentukan tipe & pola menu dan frekuensi penggunaan bahan.

2).    Mendaftar asupan macam makanan

3).    Membuat master menu dan susunan hidangan

4).    Melakukan penilaian menu

5).    Menjelaskan tentang menu yg telah diperbaiki & telah disetujui

6).    Melakukan penilaian pelaksanaan menu

Menu terbagi atas 4 jenis menu yaitu menu dasar yang terdiri atas menu bahan baku yang disusun sesuai dengan dana dan kecukupan gizi klien. Menu standar yang merupakan menu yang telah ditetapkan instansi, menu pilihan yang memuat beberapa jenis dan macam hidangan pilihan untuk satu atau lebih item hidangan dan menu siklus yang terdiri atas satu set menu dengan jangka waktu tertentu, misal menu harian, menu mingguan atau menu bulanan.

Penyususnan menu perlu mempertimbangkan aspek konsumen (kondisi kesehatan, kebiasaan makan, kecukupan gizi, dll), aspek managerial (peraturan instansi, peralatan dan perlengkapan dapur, dana, iklim dan keadaan pasar, dll), faktor lain seperti pertimbangan pasar, sarana prasarana, ketenagaan, bahan makanan, dan citra instansi.  Standar perlu diterapkan pada penyususnan menu, berupa standar porsi dan standar resep guna mempermudah dalam pemasakan serta memudahkan dalam penentuan berat bahan makanan.

Beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam penyusunan menu yaitu menghindari pengulangan (bahan pokok, warna, bumbu), penganekaragaman rasa hidangan, variasi tekstur hidangan, variasi teknik pengolahan, serta mampu memenuhi kebutuhan gizi.

Langkah-langkah perencanaan menu :

a.          Menentukan macam menu (menu standar/pilihan)

b.         Menentukan siklus menu

c.          Menetapkan waktu penggunaan menu yang telah disusun

d.         Menetapkan jenis dan frekuensi penggunaan bahan makanan, sesuaikan dengan dasar/master menu

e.          Membuat mater menu sesuai dengan siklus yang ditetapkan

f.          Menyiapkan katalog hidangan dan digunakan untuk mengisi hidangan pada master menu

g.         Meneliti kembali kesesuaian menu dengan kecukupan gizi (dengan melihat standar resep) dan biaya yang ada/direncanakan

h.         Pelaksanaan menu

Suatu perencanaan menu dapat membuat menu yang baik dari sudut pandang konsumen bila mecukupi kebutuhan gizi konsumen, warna dan kombinasi makanan menarik, teksktur dan konsistensi hidangan serasi, rasa dan aroma makanan enak, ukuran dan bentuk potongan bervariasi, makanan disajikan sesuai dengan suhu, sesuai dengan selera konsumen, penyajian menarik dan saniter, besar porsi sesuai. Sedangkan dari sudut pandang mnajerial yakni bervariasi, tidak terjadi pengulangan menu, memperhatikan musim dan keadaan pasar, menu disajikan sesuai macam dan jumlah tenaga, kemampuan dan waktu yang tersedia, menu disajikan disesuaikan dengan macam dan jumlah peralatan, memperhatikan dana yang tersedia. Pelaksanaan menu diatur semaksimal mungkin dengan keadaan yang ada.

2)      Manajemen perbekalan (logistik) makanan

Manajemen perbekalan makanan merupakan suatu proses dalam penyediaan makan, jumlah dan kualitas bahan makanan, dapat berupa upaya penyediaan bahan makanan saja atau melaksanakan seluruh proses pembelian bahan makanan.

Gambar 1.  Fungsi Logistik

Gambar 2. Sistem Manajemen Perbekalan

Dalam melakukan manajemen logistik, perlu beberapa cara untuk menentukan kebutuhan bahan makanan dengan mempertimbangkan unsur-unsur seperti :

a.       Alokasi dana yang tersedia.

b.      Peraturan pemberian makanan yang berlaku di institusi.

c.       Siklus menu.

d.      Jumlah dan jenis konsumen (bisa termasuk pegawai).

e.       Jumlah hari pada kurun waktu tertentu, jumlah hari libur serta. tanggal 31 yang ada selama berlakunya siklus menu.

f.       Standar resep, standar porsi dan standar bumbu.

g.      Perkiraan sisa makanan (stok) yang terdekat.

h.      Pembelian yang akan datang.

i.        Pengetahuan bahan makanan.

j.        Refuse/waste selama penyimpanan-pengolahan-distribusi.

k.      Spesifikasi bahan makanan.

Dalam pelaksanaan perencanaan logistik perlu adanya perhitungan bahan makanan yang diperlukan agar tidak terjadi kekurangan kelebihan bahan makanan tidak tahan lama bahan makanan dalam penyususnan menu. Perhitungan dilakukan dengan rumus :

= frekuensi pemakaian bahan makanan x standar porsi x jumlah tampilan menu selama berlakunya siklus menu x jumlah konsumen

3)      Manajemen produksi makanan

Persiapan makanan meliputi kegiatan membersihkan dan menghilangkan bagian-bagian yang tidak dimakan, memotong, menghaluskan, menggiling, mencampur, membentuk serta kegiatan lainnya yang harus dilakukan sebelum bahan makanan siap diolah.  Persiapan bahan makanan sangat penting dan tidak hanya ditinjau dari segi gizi tetapi juga dari segi biaya oprasionalnya selain itu bagian ini perlu di awasi untuk mencegah terjadinya pembuangan bahan makanan misalnya pengupasan terlalu tebal.  Agar diperoleh hasil makanan yang baik kualitasnya maka salah satu hal yang perlu diperhatikan adalah pengolahan makanan.

Macam-macam proses pengolahan makanan yang dapat diterapkan antara lain yaitu merebus, mengukus, mengetim, menggoreng, mencah, menyetup, membardir, membuat kaldu, mengentalkan, menjernihkan, mengocok, mendinginkan dan menghidangkan dimana hal ini dilakukan sesuai kebutuhaan,  pengolahan bahan makanan adalah merupakan suatu kegiatan memasak bahan makanan mentah menjadi bahan makanan siap dimakan, berkualitas dan aman dikonsumsi.

Tujuan dari pendistribusian makanan antara lain :

a.       Megurangi risiko kehilangan zat gizi bahan makanan

b.      Meningkatkan nilai cerna

c.       Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan, dan penampilan makanan

d.      Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya bagi tubuh

Prasyarat pengolahan bahan makanan :

a.       Tersedianya siklus menu

b.      Tersedianya peraturan penggunan bahan tambahan pangan

c.       Tersedianya bahan makanan yang akan diolah

d.      Tersedianya peralatan pengolahan bahan makanan

e.       Tersedianya aturan penilaian

f.       Tersedianya prosedur tetap pengolahan makanan

4)         Manajemen distribusi

Pendistribusian makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang dilayani (makanan biasa maupun khusus).  Penyajian makanan dilakukan dengan pendistribusian penyaluran makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang dilayani (makanan biasa maupun khusus).  Setelah makanan masak, makanan disalurkan sesuai dengan jumlah tenaga kerja yang melayani.

Dalam penyaluran makanan diperlukan syarat-syarat antara lain adanya bon permintaan bahan makanan, tersedianya kartu stok/ buku catatan keluar masuknya bahan makanan, tersedianya standar porsi, tersedianya peralatan makanan, tersedianya sarana pendistribusian makanan, tersedia tenaga pramu saji dan adanya jadwal pendistribusian makanan di dapur utama.

Macam-macam sistem penyaluran makanan yang dilakukan di instansi :

a.       Penyaluran makanan yang dipusatkan.

Cara ini disebut sentralisasi dengan ketentuan ini makanan dibagi dan disajikan dalam alat makan di tempat pengolahan makanan

b.      Penyaluran makanan yang tidak dipusatkan.

Cara ini disebut desentralisasi makanan di bawa dari tempat pengolahan ke sub bagian instansi dalam jumlah banyak untuk selanjutnya disajikan dalam alat makan masing-masing individu.

c.       Penyaluran makanan kombinasi.

Kedua cara di atas dapat pula dilaukan secara bersamaan dengan kombinasi tersebut maka sebagian ditempatkan langsung ke dalam alat makan individu sejak dari tempat produksi (dapur) dan sebagian lagi dimasukkan ke dalam wadah besar, pendistribusiannya dilaksanakan setelah sampai di unit bagian dari instansi.

5)         Manajemen pelayanan makanan.

Pelayanan makan merupakan salah satu prinsip dari higiene sanitasi makanan. Penyajian makanan yang tidak baik dan etis bukan saja dapat mengurangi selera makan seseorang tetapi dapat juga menjadi penyebab kontaminasi terhadap bakteri .hal-hal yang perlu diperhatikan dalan pelayanan  makanan sesuai dengan prinsip higiene dan sanitasi makanan  adalah sebagai berikut :

a.       Prinsip wadah.

Prinsip wadah artinya setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah dan diusahakan tertutup. Tujuannya dalah makanan  tidak terkontaminasi silang bila satu tercemar yang lain dapat diamankan untuk memperpanjang masasaji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan makanan.

b.      Prinsip kadar air.

Prinsip kadar air artinya penempatan makanan yang mengandung kadar air tinggi (kuah) baru di campur pada saat menjelang dihidangkan untuk mencegah makanan cepat rusak. Makanan yang disiapkan dalam kadar air tinggi lebih mudah menjadi rusak.

c.       Prinsip edible part.

Prinsip edible part artinya setiap bahan yang disajikan merupaan bahan makanan yang dapat dimakan.  Hindari pemakaian bahan yang membahayakan kesehatan seperti steples besi, tusu gigi atau bunga lastik.

d.      Prinsip pemisahan.

Prinsip pemisaha artinya makanan yang tidak ditempatkan dalam wadah seperti makanan dalam kotak (dus) atau rantang harus dipisahan setiap jenis makanan agar tidak saling bercampur, tujuannya agar tidak terjadi kontaminasi silang.

e.       Prinsip panas.

Prinsip panas yaitu setiap penyajian yang disajikan panas di usahakan tetap dalam keadaan panas seperti soup, gulai, dsb. Untuk mengatur suhu perlu diperhatikan suhu makanan sebelum ditempatkan dalam food warmer harus masih berada di atas 60º C.  Alat terbaik untuk mempertahankan suhu penyajian adalah dengan bean merry (bak penyaji panas).

f.       Prinsip alat bersih.

Prinsip alat bersih artinya setiap peralatan yang digunakan seperti wadah dan tutupnya, dus, piring, gelas, mangkuk, harus bersih dan dalam kondisi baik. Bersih artinya sudah dicuci dengan cara yang higienis  baik artinya utuh tidak rusak atau cacat dan bekas pakai. Tujuannya untuk mencegah penularan penyakit dan memberikan penampilan yang estetis.

g.      Prinsip handling.

Prinsip handling artinya setiap penanganan makanan maupun alat makan tidak kontak langsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir. Tujuannya adalah mencegah pencemaran dari tubuh, memeberikan penampilan yang baik dan rapi.

2.2.4        Alur Kerja Manajemen Gizi Politeknik Ilmu Pelayaran

Keterangan :

        2.2.4.1            Penerimaan Bahan Makanan

Penerimaan bahan makanan adalah proses kegiatan memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan dan melaporkan penerimaan bahan makanan dan minuman, sesuai dengan OPB (Order Permintaan Barang). Di Politeknik Ilmu Pelayaran sebelum barang masuk terlebih dahulu di periksa dan di teliti oleh kepala bagian yang bertanggung jawab di menza yaitu pak Jusman. Apabila sudah di periksa dan diteliti barang yang sudah masuk dan memenuhi syarat maka barang masuk ke tempat yang sudah di sediakan sesuai dengan penempatannya. Memutuskan dan melaporkan barang masuk di menza setelah barang sudah berada di dalam gudang. Laporan penerimaan barang di serahkan kepala Kanit Asrama yang mengurusi taruna dan taruni dalam kegiatan makan.

        2.2.4.2            Penyimpanan Bahan Makanan

Setelah bahan makanan diterima dan dicek oleh bagian penerimaan, ada sebagian bahan makanan yang tidak langsung diolah sehingga perlu dilakukan penyimpanan untuk menghindari terjadinya kerusakan bahan makanan yang disebabkan metabolisme berlebih atau mikroorganisme.

Ada dua jenis gudang di bagian Menza Politeknik Ilmu Pelayaran yaitu: gudang kering dan gudang basah. Gudang basah pun masih dibagi lagi menjadi dua, yaitu gudang basah untuk sayur dan buah serta gudang basah untuk penyimpanan produk hewani. Bahan makanan kering ( beras, gula, krupuk dll) disimpan dalam gudang kering bersuhu  ± 27⁰C, sedangkan untuk sayuran dan buah disimpan digudang basah dengan suhu 5-15⁰C, dan untuk produk hewani disimpan digudang basah atau di freezer yang bersuhu -12-0⁰C.

Pengeluaran bahan makanan dari gudang disesuaikan dengan yang akan disajikan. Bahan makanan yang masuk dan keluar gudang selalu dicatat oleh petugas gudang untuk menghindari terjadinya kekeliruan pendataan jumlah bahan makanan yang tersedia.

        2.2.4.3            Persiapan  Bahan Makanan dan Bumbu

Pada proses produksi yang perlu diperhatkan untuk menjaga keamanan makanan adalah proses persiapan, pada proses persiapan merupakan tahap awal atau titik awal dari proses untuk mendapatkan makanan jadi, untuk itu pada tahap ini perlu sekali dilakukan pengamanan bahan makanan. Pengamanan makanan meliputi pengamanan untuk mempertahankan zat gizi pada makanan dan pengamanan makanan terhadap bahaya pathogen.

Persiapan bahan makanan dan bumbu di menza dari pekerja membagi tugas masing-masing serta melihat menu yang akan di olah itu apa. Gambaran pada saat persiapan memasak daging sebelum tahap pengolahan, daging terlebih dahulu di potong-potong sesuai porsi, saat pemotongan harus diperhatikan terlebih dahulu alatnya dan harus tajam untuk satu kali potong karena untuk mempertahankan zat gizi pada daging terhadap bahaya pathogen.

        2.2.4.4            Pengolahan Makanan

Pengolahan bahan makanan adalah merupakan suatu kegiatan memasak bahan makanan mentah menjadi bahan makanan siap dimakan, berkualitas dan aman dikonsumsi.

Teknik pengolahan makanan atau teknik memasak dan dikembangkan sejak dahulu, walaupun penggunaan istilahnya berbeda-beda namun proses pelaksanaan pada umumnya sama. Pengolahan makanan di Politeknik Ilmu Pelayaran dilakukan sesuai kebutuhaan taruna-taruni yang berada di asrama.

        2.2.4.5            Pendistribusian Makanan

Model distribusi yang dilakukan di Politeknik Ilmu Pelayaran adalah sistem sentralisasi dan desentralisasi dimana semua kegiatan pembagian makanan dipusatkan di dapur utama dan penyajian makanan dilaksanakan langsung pada alat makan perorangan. Makanan yang telah diolah, ditempatkan dalam wadah masing-masing kemudian di kirim ke petugas pelayanan dengan menggunakan lift makanan. Makanan disajikan kepada taruna-taruni dengan cara makanan disusun di atas meja sesuai dengan jumlah kursi, dimana satu meja makan dilengkapi dengan peralatan makan dan minum untuk 7-8 taruna maupun taruni. Pelayanan makan berlangsung baik ditandai dengan adanya kepuasan Taruna dan Taruni.

        2.2.4.6            Penyajian Makanan

Penyajian makanan merupakan salah satu prinsip dari hygiene dan sanitasi makanan. Penyajian makanan yang tidak baik dan etis bukan saja mengurangi selera makan seseorang, tetapi juga dapat menjadi penyebab kontaminasi terhadap bakteri. Proses penyajian makanan di Politeknik Ilmu Pelayaran selalu diperhatikan dalam penyajian makanannya. Pada saat pemyajian pekerja di dapur menza selalu memperhatikan tempat wadah buat makanan sebab bila wadah tersebut terbuka maka akan terkontaminasi silang oleh sebab itu wadah selalu tertutup.

        2.2.4.7            Pencucian Alat

Peralatan makan atau produksi harus dicuci dan dibilas sampai bersih, pada proses pencucian di dapur menza dibutuhkan 3 bak untuk merendam peralatan makan taruna-taruni. Perendaman dengan air hangat, kemudian dicuci dengan sabun, lalu dibilas sampai bersih dengan air dingin baru kemudian dibilas lagi dengan air panas dan di keringkan.

Berdasarkan teori yang ada Manajemen Gizi Institusi yang terdiri dari manajemen perencanaan menu, manajemen perbekalan (logistik) makanan, manajemen produksi makanan, manajemen distribusi dan pelayanan makanan, manajemen gizi yang ada di Politeknik Ilmu Pelayaran yaitu perlu pengawasan untuk mencegah terjadinya pembuangan bahan makanan misalnya pengupasan terlalu tebal. Pelayanan makan merupakan salah satu prinsip dalam manajemen pelayanan makan dari higiene sanitasi makanan. Penyajian makanan yang tidak baik dan etis bukan saja dapat mengurangi selera makan seseorang tetapi dapat juga menjadi penyebab kontaminasi terhadap bakteri. Menza Politeknik Ilmu Semarang perlu di perhatikan dalam pelayanannya dan prinsip-prinsip yang harus di perhatikan seperti prinsip wadah, prinsip kadar air, prinsip edible part, prinsip pemisahan prinsip panas, prinsip alat bersih, prinsip handling.

Pada alur kerja manajemen gizi di Politeknik Ilmu Pelayaran dengan teori manajemen gizi institusi yang tidak ada yaitu proses perencanaan menu makanan untuk taruna dan taruni di menza. Perencanaan menu di Politeknik Ilmu Pelayaran sebetulnya sudah ada, tetapi tidak di terapkan pada bagian dapur menza Politeknik Ilmu Pelayaran sehingga pada alur kerja manajemen gizi di menza tidak ada daftar alur kerjanya.

2.2.5        Penempatan Peralatan Makan

Pada masing-masing sarana terdapat peralatan dapur yang berbeda-beda dengan fungsi yang berbeda-beda pula. Pada tempat memasak terdapat kompor, serta meja untuk meracik bahan makanan, dan terdapat rak untuk meletakkan alat-alat dapur seperti piring, gelas, mangkuk dll. Pada bagian ruangan yang difungsikan sebagai tempat penyimpanan bahan makanan kering. Sebuah kulkas yang berfungsi untuk menyimpan bahan makanan seperti ikan, daging, sayuran dan buah serta meja yang digunakan untuk meletakkan bahan makanan yang dapat disimpan pada suhu ruang. Pencucian peralatan memasak dilakukan dengan menggunakan bahan pembersih, dengan menggunakan air bersih dari kran, yang dilengkapi dengan saluran pembuangan air.

Tersedianya peralatan dan perlengkapan masak dan perlengkapan makan, tersedianya air bersih secara kualitas, tersedianya air dalam jumlah yang cukup, rak/lemari peralatan mudah dibersihkan, serbet dan spon dalam keadaan bersih, alat makan dan masak yang sekali pakai tidak dipakai ulang, tersedia minimal satu buah lemari es (pengecekan suhu 2 kali sehari, lemari es dibersihkan setiap 3 kali dalam seminggu).

BAB III

IDENTIFIKASI MASALAH

3.1  Identifikasi Masalah

Berdasarkan hasil observasi dan wawancara dengan pihak terkait yang ada di Politeknik Ilmu Pelayaran Semarang ditemukan beberapa macam masalah oleh masing–masing bagian yang selama ini menjadi kendala di bagian menza serta taruna dan taruni di Politeknik Ilmu Pelayaran yaitu sebagai berikut :

1)            Adanya kerusakan bahan pangan akibat adanya tikus di gudang penyimpanan bahan makanan.

2)            Kebersihan dan penempatan bahan makanan yang tidak di perhatikan.

3)            Persiapan bahan makanan pada pemotongan daging kurang diperhatikan alatnya dan harus tajam untuk satu kali potong.

4)            Penempatan peralatan makan yang kurang tepat.

Berdasar hasil analisis dan hasil penelitian yang dilakukan dengan wawancara, observasi, dan survei dapat disimpulkan bahwa masalah yang dialami di Politeknik Ilmu Pelayaran khususnya bagian menza adalah kebersihan dan penempatan bahan makanan.

3.2  Prioritas Masalah

Metode yang digunakan untuk menentukan prioritas masalah adalah Metode Hanlon Kuantitatif.  Metode Hanlon Kuantitatif merupakan salah satu cara untuk menetapkan urutan pioritas masalah dengan memperhatikan 4 kriteria yaitu:

1.       Kelompok kriteria A : Magnitude (Besarnya masalah)

2.       Kelompok kriteria B : Emergency (Tingkat kegawatan masalah)

3.       Kelompok kriteria C : Causability (Kemudahan penanggulangan masalah)

4.       Kelompok kriteria D : PEARL, dimana:

1).    P         : kesesuaian (Appropriatness)

2).    E         : secara ekonomi murah (Economic Feasibility)

3).    A         : dapat diterima (Acceptability)

4).    R         : tersedia sumber (Resources Availability)

5).    L         : legalitas terjamin (Legality)

Pemberian skor diberikan antara 1 sampai dengan 5 dari yang terkecil sampai yang terbesar:

5 = sangat mudah

4 = mudah

3 = cukup mudah

2 =  kurang mudah

1 = sangat kurang mudah

PEARL Faktor, yaitu berbagai pertimbangan yang harus dipikirkan dalam kemungkinan pelaksanaannya. Skor 0 = tidak dan skor 1 = ya.

Setelah berbagai kriteria tersebut diisi dan diberikan skoring, maka langkah selanjutnya adalah menghitung nilai NPD dan NPT-nya yaitu dengan rumus sebagai berikut :

NPD (Nilai Prioritas Dasar) = (A+B) x C

NPT (Nilai Prioritas Total)   = (A+B) x C x D

Penentuan prioritas masalah terhadap permasalahan-permasalahan di Politeknik Ilmu Pelayaran sebagai berikut :

1)      Adanya kerusakan bahan pangan akibat adanya tikus di gudang penyimpanan bahan makanan.

2)      Kebersihan dan penempatan bahan makanan yang tidak di perhatikan.

3)      Persiapan bahan makanan pada pemotongan daging kurang diperhatikan alatnya dan harus tajam untuk satu kali potong.

4)      Penempatan peralatan makan yang kurang tepat.

Tabel 1. Prioritas Masalah Metode Hanlon Kuantitatif prioritas masalah di Politeknik Ilmu Pelayaran.

No	Inventaris Masalah	Skor Kriteria			Skor D					NPD	NPT	Prioritas
		A	B	C	P	E	A	R	L
1	Adanya kerusakan bahan pangan akibat adanya tikus di gudang penyimpanan bahan makanan.	3	2	2	1	1	1	1	1	10	10	IV
2	Kebersihan dan penempatan bahan makanan yang tidak di perhatikan.	4	3	3	1	1	1	1	1	21	21	I
3	Persiapan bahan makanan pada pemotongan daging kurang diperhatikan alatnya dan harus tajam untuk satu kali potong	2	2	3	1	1	1	1	1	12	12	III
4	Penempatan peralatan makan yang kurang tepat.	3	3	3	1	1	1	1	1	18	18	II

Berdasarkan tabel 1 diketahui bahwa permasalahan-permasalahan yang diperoleh berdasarkan hasil identifikasi permasalahan di Politeknik Ilmu Pelayaran dengan Metode Hanlon Kuantitatif pada kebersihan dan penempatan bahan makanan yang tidak di perhatikan.

3.3  Pembahasan Prioritas Masalah

Penyimpanan bahan makanan dilakukan oleh pekerja di Menza, tempat penyimpanan mempunyai fungsi yang berbeda-beda, Pada penyimpanan bahan mentah seperti ikan, daging, sayuran di tempatkan di gudang basah atau lemari pendingin. Untuk menjaga kualitas dan kuantitas bahan makanan gudang selalu dalam keadaan bersih dan tersusun rapi sesuai dengan jenisnya dan jarak lemari pendingin jangan terlalu jauh sehingga dapat di jangkau penempatannya. Pada penyimpanan di dapur menza terutama di gudang basah antara ikan, daging, sayuran di jadikan satu.

Proses penyimpanan bahan makanan yang terdapat di gudang kering dan basah dilakukan saat penerimaan bahan makanan sudah di catat dan dilaporkan ke Kanit Asrama. Saat bahan makanan akan datang bahan makanan yang berada di dalam penyimpanan basah atau stok lama tidak di keluarkan terlebih dahulu sehingga tidak tersusun rapi dan mengakibatkan alat simpan menjadi kotor dan bau tidak enak. Hal yang terjadi di dapur menza Politeknik Ilmu Pelayaran adalah  alat penyimpanan pendingin yang kotor di karenakan kurangnya kebersihan secara periodik.

BAB IV

PENYELESAIAN MASALAH

4.1  Alternatif Pemecahan Masalah

Berdasarkan gambaran permasalahan yang ada di menza Politeknik Ilmu Pelayaran mengenai kebersihan dan penempatan bahan makanan yang dapat menyebabkan tumbuhnya bakteri, adapun alternatif pemecahan masalah, antara lain :

1)      Pembuatan peraturan tata cara penempatan bahan makanan.

2)      Perubahan tata letak gudang basah.

3)      Pembuatan poster.

4.2  Prioritas Pemecahan Masalah

Merupakan rnetode pengambilan keputusan yang relatif baru dalam penerapannya di bidang kesehatan. Metode CARL ini juga didasarkan pada serangkaian kriteria yang diberi skor antara 0 - 10. dimana kriteria CARL tersebut meliputi :

1)      CAPABILITY: Ketersediaan sumber daya/resources yang diperlukan

2)      ACCESSIBILITY      : Kemudahan dalam melakukan pemecahan masalah. Kriteria yang seringkali dipakai adalah bahwa pemecahan masalah yang ada dapat dilakukan dengan mudah atau sukar berdasarkan ketersediaan metode/cara/teknologi serta sarana penunjang lainnya (misal: ketersediaan peraturan, peraturan, juklak, juknis, pedoman kerja. dll ).

3)      READINESS : Kesiapan dari para tenaga pelaksana maupun kesiapan sasaran dan motivasi yang dimiliki.

4)      LEVERAGE  : Seberapa besar pengaruh kriteria yang satu dengan kriteria yang lain dalam pemecahan masalah ataupun pengambilan keputusan yang dilakukan.

Tahap yang harus dilalui dalam metode CARL ini adalah identifikasikan semua alternatif masalah yang ada dalam urutan secara rinci untuk selanjutnya dimasukkan dalam tabel kriteria CARL dengan skor masing-masing alternatif tersebut. Setelah semua kriteria terisi skor masing-masing, maka langkah selanjutnya adalah mencari nilai total yang diperoleh berdasarkan hasil perkalian Cx A x R x L. Nilai total tertinggi merupakan prioritas pertama dan seterusnya.

Pengambilan keputusan dalam rangka penentuan prioritas  pemecahan masalah dengan metode CARL :

Tabel 2. Penentuan Prioritas Pemecahan Masalah dengan Metode CARL

Alternatif Pemecahan Masalah	C	A	R	L	Nilai Total	Urutan
kebersihan dan penempatan bahan makanan	0-10	0-10	0-10	0-10
a.       Pembuatan peraturan tata cara penempatan bahan makanan	8	7	8	9	4032	I
b.      Perubahan tata letak gudang basah	7	8	8	7	3136	II
c.       Pembuatan poster	7	7	7	8	2744	III

4.3  Intervensi

4.3.1        Langkah-langkah

Langkah-langkah dalam pembuatan peraturan tata cara membersihkan dan penempatan bahan makanan  sebagai intervensi atas permasalahan di dapur yaitu :

           4.3.1.1         Membuat peraturan tentang kebersihan dan penempatan bahan makanan cara dan jenisnya.

           4.3.1.2         Peraturan mudah dipahami oleh karyawan pekerja di menza.

           4.3.1.3         Mencetak peraturan.

           4.3.1.4         Memberikan ke kepala Kanit Asrama yang kemudian diserahkan ke bagian menza untuk di terapkan peraturan tersebut dan di beri pengarahan kepada kepala bagian menza agar dalam penempatan peralatan diatur maksimal mungkin.

4.3.2        Perencanaan

Perencanaan program intervensi khususnya di kebersihan dan penempatan bahan makanan bagian Menza Politeknik Ilmu Pelayaran adalah sebagai berikut :

           4.3.2.1         Tujuan

Untuk menambah wawasan dan pengetahuan yang tinggi pentingnya kebersihan dan penempatan bahan makanan agar tidak tumbuhnya bakteri yang masuk di penyimpanan bahan makanan.

        4.3.2.2            Sasaran

Sasaran yang di tuju dalam pembuatan peraturan ini yaitu Menza Politeknik Ilmu Pelayaran.

        4.3.2.3            Strategi

Membuat peraturan tentang kebersihan dan penempatan bahan makanan cara dan jenisnya yang kemudian tahap selanjutnya di serahkan kepada kepala bagian Kanit Asrama yang kemudian di berikan ke kepala bagian Menza untuk dilaksanakannya peraturan tersebut pada karyawan.

4.3.3        Pelaksanaan

Pelaksanaan setelah pembuatan peraturan selesai kemudian di berikan kepada kepala bagian Kanit Asrama.

4.3.4        Evaluasi

Setelah peraturan diberikan kepada kepala bagian Kanit Asrama belum ada perubahan dan masih ada karyawan dalam penempatan bahan makanan masih belum tata kaitannya dengan kebersihan. Akan lebih baik lagi jika pihak kepala bagian di Menza membuat rancangan pembagian tugas dari masing-masing karyawan di Menza khususnya bagian kebersihan dan penempatan bahan makanan.

BAB V

PENUTUP

5.1  Kesimpulan

1)      Politeknik Ilmu Pelayaran adalah pendidikan tinggi negeri yang mempunyai penyelenggaraan makanan.

2)      Alur kerja manajemen gizi institusi terdiri atas penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, persiapan bahan makanan dan bumbu, pemasakan makanan, pendistribusian makanan, penyajian makanan, dan pencucian makanan.

3)      Dari hasil observasi selama kegiatan magang di Politeknik Ilmu Pelayaran Semarang, beberapa permasalahan yang ada antara lain adanya kerusakan bahan pangan akibat adanya tikus di gudang penyimpanan bahan makanan, Kebersihan dan penempatan bahan makanan yang tidak di perhatikan. Persiapan bahan makanan pada pemotongan daging kurang diperhatikan alatnya dan harus tajam untuk satu kali potong, Penempatan peralatan makan yang kurang tepat, Pemilihan peralatan dan  perlengkapan  dapur.

4)      Berdasarkan metode hanlon kuantitatif didapatkan sebagai prioritas utama masalah yaitu Kebersihan dan penempatan bahan makanan yang tidak di perhatikan yang dapat memicu terjadi kontaminasi silang dan tumbuhnya bakteri.

5.2  Saran

1)      Pisahkan antara ikan, daging, dan buah di dalam plastic menggunakan tempat wadah yang berbeda sehingga tidak terjadi kontaminasi oleh bakteri mikroba.

2)      Barang-barang agar disusun dengan baik sehingga mudah diambil, tidak memberi kesempatan serangga atau tikus untuk bersarang, terhindar dari lalat/tikus dan untuk produk yang mudah busuk atau rusak agar disimpan pada suhu yang dingin.

3)      Karyawan harus selalu menjaga kebersihan segingga harus di buatkan tempat khusus untuk mencuci tangan agar jaraknya tidak terlalu jauh.

DAFTAR PUSTAKA

http://id.shvoong.com/medicine-and-health/diet-and-exercise/2291649-hitung-kalori-yang-dibutuhkan-tubuh

http://lintasberitabaru.blogspot.com/2011/10/hati-hati-kulkas-anda-jadi-sarang.html

repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/30755/Chapter%20II.pdf

Suyatno, Modul VII Manajemen Distribusi dan Pelyanan Makanan. Semarang